“满满的鸭油啊……不会很油腻吗？”在观众席上，刘昴苑看着评委们面前的鸭肉说道。 远月的两支队伍进入正赛之后，学院所有的在校生，都被安排来新约克镇进行校外学习，在有比赛的时候，则为大家安排了入场券。 此时保罗呈递的料理，看起来就是正常的西餐盘上，摆着一块金灿灿的鸭腿肉，周围有作为配菜的蘑菇、小土豆、球葱…… 不过就在不久前，大家都看到了，这块鸭腿肉还是在油中煮出来的！ “这是‘法式油封鸭腿肉’，并不算什么罕见的新菜，‘油封’在法式料理中比较常见，如果最后‘煎’的火候掌握足够的话，是可以削弱之前的油腻感的。”悠姬说道。 她本来是远月三队的选手，但是因为三队已经被淘汰了，虽然赛方为他们留了专门的观看区，但是悠姬还是喜欢过来和大家一起挤普通观众席。 “不过这道菜和题目‘冬’有什么关系？鸭肉的话……在成熟季节上没有什么限制，硬要说的话也是在夏秋两季食用，更符合养生学吧？”大吾和昭二疑惑道。 丸井善二闻言支了支眼镜说道：“你们两个在历史课上又睡觉了吧？这道菜、或者说是“油封”这种手段，最初就是西方菜系中，在冬天保存肉类的一种方式！” “保存肉类？用油保存？” “没错，在宰杀、或者家禽死亡后，用其中的脂肪部分炼油，之后用这些油来小火浸煮肉类，在做好后只要保持肉一直在没过自身的油中，稍加冷藏就可以保存大半个冬天。”善二说道。 不过如今“油封”已经不再是保存食材的手段，而是一种独特的料理方式，这种转化倒是和日式料理中的“寿司”很像！ 显然保罗选择的，对“冬”的破题方向，就是这种起源于古代的、冬季保存食材的方式衍生的料理方式…… 一开始保罗将鸭肉的脂肪部分分割下来后，放入等量的水中焯煮，直到水分完全蒸发时，鸭肉脂肪已经被“炼”成了发金色的鸭油，过滤之后、正是用这与鸭腿肉同源的原生鸭油，来小火慢煮。 鸭腿肉在刚刚分切之后，先是用之前调好的香料涂抹腌制，为了节约腌制的时间，保罗还用了鸭腿肉“按摩”的方式…… 之后将腌制好的鸭腿肉，放入没过其本身的鸭油中，用小火慢慢的“浸”熟这鸭腿肉！ 温度要维持在水的沸点左右，也就是说“油”从头到尾都不会被烧开…… 在现代料理中，其实直接用烤箱来加热用鸭油没过鸭腿的容器，能够更快的令鸭腿肉成熟。 不过为了最好的味觉与口感体验，保罗是慢慢用小火，将油中的鸭腿肉浸熟的！ 而且煮好后，还一直在油中回温，直到温度下降到了只有温热的程度，才取出用平底锅来煎，直到有了现在这金黄的颜色…… “油封”系列的料理，在法国菜中很常见，不过既然是由保罗来做，自然没有那么简单！ 无论是香料的调理，还是油温的掌握，亦或是到最后最展现其技艺的“煎”的部分，都表现的无可挑剔……不，准确的说，应该用叹为观止来形容了。 最终煎好的鸭腿肉，看起来已经丝毫没有油腻的感觉！ “的确看评委们的样子，不但没有油腻的感觉，反而令人胃口大开啊……”凉子说道。 “没错，明明距离派评委席还很远，但是我好像在这里，就能听到‘咯吱咯吱’的酥脆声！”悠姬说着还拢了拢耳朵。 当然不可能是真的听见……否则评委们吃东西的声音未免太大了！ 而是评委们在咬开那酥脆的鸭腿肉外皮时，香酥的口感，在口中完全蔓延，紧接着脸上浮现出的表情、身体本能的做出的肢体动作，令人可以联想到“这鸭肉的外皮一定真的很酥脆”！ “先是用热油中温烫了两个小时，之后又用原汁原味的封油将鸭肉煎熟，这鸭肉会有多嫩？”昭二咽着口水。 “不仅是嫩哦！鸭腿肉本身就是鸭肉中活动比较大的部分，而且一开始的腌制过程，本身会令鸭腿肉的水分减少，后来在鸭腿肉从鸭油中取出后，还特地在烤箱中有短暂的烘干，这些都会增进鸭腿肉的嚼劲儿……”一色慧看出的东西更多些。 一色慧并没有参加“all?blue”，而是在远月“留守”十杰评议会。ｍ.ｄａＯjuhUＩshｏＵ.cＯｍ